Od niespełna trzech lat mieszkam na Podhalu, w uroczej wiosce zwanej Ząb. Z roku na rok przybywa znajomych na tym kawałku ziemi i chyba to, co bardzo mnie zachwyca w odróżnieniu do miasta, to fakt, że jadąc samochodem, czy nawet wędrując ulicami (co jest trochę na wyrost) nie jestem anonimowy. Gest podniesionej ręki, czasami krótka wymiana zdań sprawiają, że Twój dom rozciąga się zdecydowanie dalej, aniżeli granice nieruchomości. Kiedy mieszkałem w Wiedniu nauczyłem się języka niemieckiego, a kiedy teraz mieszkam tutaj chcę poznać kulturę tych, pośród, których przebywam. Stąd pomysł na artykuły, czasami wiejące nutą sarkazmu.
Sięgając niedawno do książki znalazłem cytat wywodzący się od zawodowego lekarza, Władysława Matlakowskiego, żyjącego w XIX wieku, który tak opisywał zwyczaje żywieniowe górali. Wszystko, co ten lud jada jest nieznośnym, jeśli nie wstrętnym. Z punktu fizjologicznego jest tak dalekim od średniej przeciętnej normy białka, węglowodanów i tłuszczów, wymaganych przez powagi i ich dzieła najbardziej uznane, iż cały ten lud góralski wymrzeć winien od dawna, a jeśli nie wymrzeć, to ciągle chorować na nieżyt żołądka i jelit.[…] nie tylko nie choruje na przewód pokarmowy, lecz jest zdrów i obie sądzić na oko […] nie gorzej się przedstawia od ludu naszego z innych okolic kraju.
Te słowa mnie lekko z jednej strony rozbawiły, a z drugiej potwierdziły i potwierdzają fakt, że życie w czasach XIX wieku nie tylko nie było łatwe, ale wymagało wielkiego hartu ducha i woli, aby przezwyciężać niedolę i biedę. W tym kontekście jakiekolwiek utyskiwania na nasz los, los ludzi współczesnych wydają się być niesmacznym żartem, jak wspomniane przez doktora potrawy jadane dawniej. Pochylając się nad faktami trochę wzbudza moje zainteresowania sytuacja w której w Zakopanem, czy gdziekolwiek na Podhalu pojawiłaby się restauracja nawiązująca do tamtych tradycji żywieniowych. Wydaje się, że mogłaby zrobić furorę zwłaszcza dzisiaj, kiedy tak wiele osób stosuje różne diety, zwłaszcza odchudzające.
W wieku XIX podstawą kuchni był owies, kapusta, nabiał i karpiele, które z czasem zostały wyparte przez grule- pyry – ziemniaki – kartofle, a które dzisiaj znowu wracają do łask. Niektórzy zajadają się brukwią przyrządzana na różne sposoby. Skusili byście się na kluski, przyrządzone z mąki owsianej, która była przecieraną na żarnach i pełna ostrych ości, które raczej miękko w przełyku nie lądowały. Przyrządzano je rzucając mąkę na wrzącą wodę, soląc, mieszając, aby następnie przelać do misy. W cieście zrobić zagłębienie, zalać mlekiem, stopionym masłem, skwarkami oraz olejem lnianym. Ja osobiście nie tęsknie za takim jedzeniem, ale nie potrafię wyobrazic sobie zbalansowania ceny takiej potrawy w regionalnej karczmie nie wspominając o smaku.
Z mąki tej przyrządzano również żur, który zastępował drożdże. Z niej przyrządzano również słynne moskole. Te placki, które uwielbiają nasze dzieci z masłem czosnkowym i solą w kuchni tradycyjnej przygotowywano z dodatkiem mąki jęczmiennej. Wyrabiano ciasto, formowano placki, które pieczono na blasze. Te przaśne placki były swego rodzaju towarem luksusowym. Jadano je z kapustą, zabierano w drogę, żywiono się nimi w czasie sianokosów oraz prac polowych, a najciekawsze jest to, że pełniły również funkcję środka płatniczego. Zastępowały jednocześnie chleb. Ten był produktem królującym na stołach najzamożniejszych rodzin. Jako bardzo był cenny, niech świadczy fakt, że w tradycji ofiarowany pannie młodej był zarazem życzeniami obfitości w całym życiu oraz płodności w zbiorach zboża.
Patrząc na to jak czasami teściowa lub ma zacna małżonka krzątają się w kuchni, aby przyrządzić te wyjątkowo smaczne i dobre uświadamiam sobie, że niby to takie proste, a zarazem takie trudne i skomplikowane. Słowem siła tkwi w prostocie, sercu i tradycji, wszak nie każdy moskole smakuje pysznością. Nazwa wiąże się z czasami I wojny światowej, kiedy to zostały rosyjscy żołnierze, piekli je na blachach układanych na paleniskach. Ot taki historyczny mezalians.
Z czasem i chleb wyparł moskole, a ich druga odmiana związana z ciastem wyrabianym z mąki i startych ziemniaków zakrólowała na podhalańskich stołach. Chleb tradycyjny był wypiekany w domach z mąki żytniej, a pszenny w piekarniach.
Cóż takie to były czasy i taka była historyczna strawa, a mnie przy piątku jakoś tak naszło, aby zjeść sobie dobrego placka ziemniaczanego, więc idę robić, a was zostawiam do następnego razu. Może pochylimy się nad kapustą?