Wędrówki szlakami historii są zawsze najciekawsze. Pozwalają zanurzyć dłonie w strumieniach czasu, aby wyłowić z nich mniej lub bardziej oszlifowane diamenty wydarzeń i złożyć je w piękny naszyjnik lub uczynić z nich koronę faktów. W ostatnim czasie bardzo mocno zaintrygowało mnie słowo oscypek, które w Polsce jest odmieniane przez wiele przypadków, a którego efekt w postaci serowej znaleźć można w każdym zakątku naszego kraju. Można byłoby podnieść wielkie larum i zastanawiać się jeszcze nad certyfikacją, prawdziwością i debatować w nieskończoność, ale na szczęście coś wspólnego z oscypkiem każdy z nich ma, a mianowicie kształt.
Przyznam szczerze, że czasami różnego rodzaju certyfikaty i uprawnienia mają pomagać w rozwoju i dynamicznym wzroście a często niestety wprowadzają zamieszanie i niechlujność w sensie całego prawodawstwa, które choć rozróżnień robić nie ma niestety poniekąd wymusza. Wsłuchując się w historie opowiadane przez górali, których dziadkowie i ojcowie bacowali na halach nie słyszałem, aby ktokolwiek z nich wspominał o oscypku, jako wyrobie z mleka mieszanego. Było jedno mleko, jeden syr i jedna prawda bez certyfikatu. Dzisiaj choć certyfikat chroni podhalański regionalizm i tradycję, to być może też po trochu ją zakłamuje tworząc możliwość żonglowania proporcjami? A wszystkie sery, choć oscypkami nie są, to próbują je naśladować lub udawać.
Zacznijmy jednak od początku. Tradycje pasterskie są bardzo mocno zakorzenione pośród górali podhalańskich, a najstarsze wzmianki pochodzą już z XIV wieku. Choć bywały zabory, bywały podziały, uprawnienia, zgody i inne wymagane do prowadzenia tej działalności, to powołanie Tatrzańskiego Parku Narodowego, choć szczytne skąd inąd było wydziedziczeniem górali z tamtych rejonów. W sposób zasadniczy zmieniło dotychczasową tradycję, o czym się głośno nie mówi. Mówi się zawsze o jednym że kochają dutki. Chyba są ewenementem w skali całego kraju z takim parciem na pieniądze. W całej pozostałej Polsce żyją woluntariusze, którzy pieniędzy zarabiać nie chcą, nie muszą i właściwie ze wszystkim w tym względzie się godzą. Tak jak ów osąd jest niesprawiedliwy, tak niesprawiedliwe jest równanie wszystkich górali z dutkami. No, ale to temat osobny. W tym miejscu może zaznaczę, że bliska, już starsza osoba wspomina, jak w czasach przejęcia Parku, kiedy jeszcze jako dziecko zbierała borówki i maliny, aby poźniej sprzedawać i zarabiać w jakiś sposób pieniądze na życie, została parokrotnie przez pełnoprawnych strażników owej pracy pozbawiona, na rzecz ich samych, którzy to, co ona uzbierała sami sprzedali. Ot sprawiedliwość, jak certyfikat. Tak więc dzisiaj na holach zamiast wypasu owiec, mamy kulturowy, szczątkowy ich wypas i kilku-milionowy wypas turystów, na którym najwięcej zarabiają oczywiście wydziedziczeni górale w imię Boga i tradycji – ot taki polski „HAMAS”, a może taka Polska tradycja: my dobrzy to wy źli. Nie wiem.
Tymczasem w szałasie, w czasie gotowania mleka z dodatkiem podpuszczki, w kotle na dole wytwarza się bundz. Zbiera się go, odławia i wyciska nadmiar serwatki, którą określa się żyntycą. Tak powstaje produkt, którego później grudy przechowywało się w formach drewnianych, zalewano roztopionym masłem, a określano bryndzą. Sam podgrzany bundz poddawano jeszcze wyciskaniu „puczeniu”, celem usunięcia nadmiaru serwatki, co robił przede wszystkim baca z jednoczesnym nadawaniem mu kształtów za pośrednictwem dwóch łupków tworzących „oscypiorkę” – czyli formę dla sera i stąd oscypek. Następnie ser moczono w solance określanej rosołem i celem konserwacji poddawano procesowi wędzenia. Taki ser był nie tylko smaczny, ale również długo zachowywał swoje walory smakowe i odżywcze.
Jak wcześniej wspomniałem, w rozmowach ze starszymi góralami nie słyszałem, aby była mowa o możliwości mieszania mleka. Górale na halach wypasali owce, a nie krowy, chyba że były to owce wyjątkowo przerośnięte, rzec by można na sterydach. Idąc dalej w tematyce serów oprócz wspomnianych mamy jeszcze przynajmniej trzy. Pierwsze to redykołki, które nazwę zawdzięczają czasowi, kiedy to były w momencie jesiennego redyku-osadu rozdawane dzieciom i kobietom. Wierzono, że w ten sposób zapewnia się nie tylko sobie, ale również napotkanym na drodze gospodarzom płodność, obfitość i zdrowie. Trudno się nawet temu dziwić, bo skoro niektórzy mówią, że karma wraca, to w tym wypadku rozdawania serków w rozmaitych kształtach zwierząt i ptaków, stuprocentowo owczych, dobroć powracać musiała i między porami roku na wiele sposobów się rozchodzić. Tak więc redykołka to serek owczy o kształcie na przykład jelenia lub sarny lub orła lub innego bytu, a były jeszcze w kształcie serca zwane parzenicami.
Jest jeszcze jeden ser, którego na próżno dzisiaj szukać na Podhalu, a którym na Hali pisanej można było się delektować. Ser owczy, niesłychanie drogi, długo dojrzewający, przygotowywany w formie dużego kręgu. Mowa tu o brusku, o którym możemy jedynie poczytać, niekiedy posłuchać i którego smak możemy sobie wyobrazić. Cóż szkoda, bo z pewnością musiał być dobry.
Te tradycyjne owcze sery muszą kosztować. Owca mniejsza od krowy, mniej mleka daje. Więcej pracy kosztuje, więcej czasu, więcej zachodu. Trudno się dziwić, tym bardziej, że tutaj na Podhalu tylko ludzie kochający pieniądze żyją, a od czasu do czasu turyści szanujący tę wielką miłość swym szczupłym portfelem wspomogą. Nie wiadomo z miłości do gór, czy litości do górali. Tak czy inaczej tych serów naprawdę szkoda i szkoda, że brak dziś takiego spojrzenia w tradycję do tyłu, za plecy, aby coś fajnego wypuczyć. Aby zlewając do kotła z pucier i gielet, mieszając ferulą cieszyć się tym, co zostanie w grudzionce, a zarazem podzielić tym, co wywiozą na wieś w obońce. Słowem fajnie by było…
Ps. Tymczasem pisząc tekst, posłużyłem się książką, do której powracać będę. Chodzi o książkę pt. „Kultura ludowa Górali Podhalańskich”. Jest to praca zbiorowa pod redakcją Pań Katarzyny Ceklarz i Magdaleny Kwiecińskiej. Wydana w Krakowie w roku 2024.