W kuchni podhalańskiej nie tylko dawniej, ale również i dzisiaj ważne miejsce zajmuje biała odmiana kapusty. Nie tylko znajdziemy ją w pierogach z grzybami na wigilijnym stole, ale również bigosie, słynnej kwaśnicy, surówkach lub krokietach. Sama w sobie zawiera bardzo wiele witamin, a przy tym jest warzywem niskokalorycznym. W dawnych czasach była kiszona na dwa sposoby. Pierwszym było jej poszatkowanie i staranne udeptanie w beczce. Na wierzch kładziono kamień, a samą kapustę zalewano niewielką ilością wody. Co ciekawe właściwie do końca XIX wieku kiszono ją bez soli. Kapusta krzakowa stanowiła drugi sposób kiszenia, który polegał na oparzeniu główek kapusty wodą w kotliku i ułożeniu ich w beczce, co pozwalało zachować jej znaczną twardość.
Popularna kwaśnica była niczym innym, jak sokiem z kiszonej kapusty gotowanym z dodatkiem wody i niekiedy ziemniaków. Ta potrawę sporządzano zwłaszcza w okresach postnych. Często gościła na stołach mniej zamożnych rodzin. Te zamożniejsze spożywały ją z kawałkiem mięsa, a dzisiaj gotuje się ją najczęściej na wędzonych żeberkach. Dobrze przyrządzona smakuje całkowicie inaczej, aniżeli kapuśniak podawany w moich rejonach Polski na Kujawach. Interesującą odmianą kwaśnicy był żur, który powstawał z zaciągnięcia kwaśnicy lub zasypania jej mąką owsianą. Ta potrawa królowała na stołach w czasie postu.
Długa lista zastosowania kapusty powinna i nas w pewien sposób zachęcać do jej wykorzystania w naszej kuchni. Pomaga usuwać toksyny z organizmu. Jest naturalnym probiotykiem oraz doskonale wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego, sprzyjając zachowaniu zdrowej flory bakteryjnej jelit. Pomaga obniżyć ciśnienie krwi, wspiera pracę układu odpornościowego, poprawia koncentrację oraz łagodzi stany zapalne i bóle głowy. Oprócz tak bogatej listy zastosowań, niektórzy rozbijają jej liście, stosując obkłady związane z bólami rematycznymi, zapaleniami stawów. Można zatem śmiało powiedzieć, że Podhalanie nie tylko wiedzieli co dobre, ale również i zdrowe. W tym względzie kiedyś pochylę się nad ziołolecznictwem, którą to tradycję niektórzy pieczołowicie zachowują po dzień dzisiejszy.
Oprócz kapusty na stołach górali królowały karpiele, czyli brukiew, z czasem zastąpione przez ziemniaki. Te chętnie pieczono w ogniskach, jak również przyrządzane z nich placki ziemniaczane czy też scekane kluski. Ich podstawą były tartę ziemniaki mieszane dla lepszej spoistości z mąką, które gotowano na wodzie i podawano z omastą, czyli skwarkami – pieczoną słoniną lub serwowano ze słodkim mlekiem. Do tego garnituru warzyw dołączył bób, groch oraz kukurydza, którą ścierano na żarnach. Ta jako mąka owsiana służyła przygotowaniu mamałygi.
Z tego obrazu wyłania się z jednej strony zdrowa, a z drugiej bardzo skromna kuchnia Podhala, która jeszcze w XX wieku, zwłaszcza w okresie postu była bardzo postna.
Gospodyni w dniu bezpośrednio rozpoczynającym post obmywała wszystkie garnki piaskiem wymieszanym z popiołem, aby usunąć z nich jakiekolwiek ślady tłuszczów zwierzęcych. W tym okresie oprócz wspomnianego żuru, zwłaszcza w „suche dni” jedzono gotowany groch, surową kapustę kiszoną omasconą olejem lnianym oraz śledziami z moskole. Unikano nabiału, który w postaci mleka i masła pojawiał się na stołach tylko w niedzielę.
Czytając i wsłuchując się w opowieści dotyczące tego, jak to dawniej bywało czuję się dzisiaj nie tylko, jak szlachcic, ale również zachodzę w głowę i próbuję zrozumieć, jak to możliwe, że kuchnia ta choć tak poniekąd uboga, a zarazem bardzo wstrzemięźliwa dla smaków podniebienia była mam w sobie zdrowa. Być może u podstaw tej tajemnicy leży prostota potraw, które z natury były raczej nie tylko lekko strawne, ale jeszcze proces trawienny wspomagały. Z drugiej myślę, że gdybym przeniósł się w czasie, to chyba umarłbym z głodu, wbrew staremu przysłowiu: gospodarz bez kapusty miewa brzuch pusty. Zatem co? Kapuścimy.